Keukenweetjes

Leuke weetjes voor de keuken van Chef Bert 

 

Brocollimousse met gerookte zalm en boontjes

Benodigheden

• Brocolli
• Gerookte zalm
• boontjes

Bereiding

• Brocolli gaarkoken in warm gezouten water.
• Schrikken voor de groene kleur in ijswater.
• Eventjes in de boter opbakken en pureren met de staafmixer.
• In spuitzak doen laten afkoelen
• Boontjes beetgaar koken in warm gezouten water
• Boontjes afgieten en schrikken in ijswater.
• Gerookte zalmschijven in reepjes snijden.

Dresseren

• Borrelglaasje 2/3 opspuiten met de mousse.
• Zalmbandje rond het boontje rollen.
• In de mousse steken.

 

Truffel van eendenlever op kramiektoast, coulis van aardbeien en frambozen.

Benodigheden

• Eendenlever mi-cuit
• Kramiek brood
• Aardbeienpuree
• Frambozenpuree
• Frambozenazijn Aceitico balsamic
• aardbeien
• p&z
• maanzaadjes
• spaghetti
• notenolie

Bereiding

• Kleine stukjes foie in truffelvorm persen
• In maanzaadjes wentelen
• Coulis van aardbeien en frambozen: ½ kilo aardbeienpuree en ½ kilo frambozenpuree opzetten samen met 1 kilo kristalsuiker en citroen pelé a vife.
• vinaigrette: 1 dl coulis aardbeien+ 1 dl coulis frambozen 1 eetlepel frambozenazijn 1 eetlepel balsamicazijn 1 kl notenolie p&z
• Toastjes uitsteken uit kramiek of briochebrood, toasten
• Aardbei in 6 of 8 snijden
• Spaghetti fruiten

Dresseren

• In schaaltje het broodkastje Foitruffel erop stukje aardbei samen met de gefruite spaghetti erop prikken
• Afwerken met de fruitcoulis.

 

Knolseldersoepje met gefruite knolselder, lavakruid, en gerookte paling

Benodigheden

• Knolselder
• Aardappelen
• Kippenfond
• Arachideolie
• Filodeeg
• Gerookte vissoort zoals paling of zalm of forel of heilbot…
• Bieslook

Bereiding

• Knolselder schillen en 2/3 in brunoise snijden
• Aardappelen schillen in blokjes snijden
• 1/3 met snijmachine in schijfjes snijden en fijn julienne van maken
• Fruiten in arachide olie
• Ajuin versnipperen en smoren in wat boter
• Blokjes knolselder en aardappel erbij doen eventjes laten zweten en dan de kippenbouillon of pasta erbij doen.
• Water bijvoegen en 20 min laten zachtjes koken.
• Soep mixen en doorsteken.
• Filoblaadjes inwrijven met eigeel of olijfolie met selderzout bestrooien
• In vormpjes snijden en drogen in de oven.
• Bieslook versnipperen

Dresseren

• Leeuwenkopje vullen met de soep Al of niet room erbij doen
• Soep afdekken met filodeegje dat belegd is met de gefruite knolselder, versnipperde gerookte vis
• Afwerken met iets groens bijv versnipperde bieslook