Keukenweetjes
Leuke weetjes voor de keuken van Chef Bert
Brocollimousse met gerookte zalm en boontjes
Benodigheden
- Brocolli
- Gerookte zalm
- boontjes
Bereiding
- Brocolli gaarkoken in warm gezouten water.
- Schrikken voor de groene kleur in ijswater.
- Eventjes in de boter opbakken en pureren met de staafmixer.
- In spuitzak doen laten afkoelen
- Boontjes beetgaar koken in warm gezouten water
- Boontjes afgieten en schrikken in ijswater.
- Gerookte zalmschijven in reepjes snijden.
Dresseren
- Borrelglaasje 2/3 opspuiten met de mousse.
- Zalmbandje rond het boontje rollen.
- In de mousse steken.
Truffel van eendenlever op kramiektoast, coulis van aardbeien en frambozen.
Benodigheden
- Eendenlever mi-cuit
- Kramiek brood
- Aardbeienpuree
- Frambozenpuree
- Frambozenazijn Aceitico balsamic
- aardbeien
- p&z
- maanzaadjes
- spaghetti
- notenolie
Bereiding
- Kleine stukjes foie in truffelvorm persen
- In maanzaadjes wentelen
- Coulis van aardbeien en frambozen: ½ kilo aardbeienpuree en ½ kilo frambozenpuree opzetten samen met 1 kilo kristalsuiker en citroen pelé a vife.
- vinaigrette: 1 dl coulis aardbeien+ 1 dl coulis frambozen 1 eetlepel frambozenazijn 1 eetlepel balsamicazijn 1 kl notenolie p&z
- Toastjes uitsteken uit kramiek of briochebrood, toasten
- Aardbei in 6 of 8 snijden
- Spaghetti fruiten
Dresseren
- In schaaltje het broodkastje Foitruffel erop stukje aardbei samen met de gefruite spaghetti erop prikken
- Afwerken met de fruitcoulis.
Knolseldersoepje met gefruite knolselder, lavakruid, en gerookte paling
Benodigheden
- Knolselder
- Aardappelen
- Kippenfond
- Arachideolie
- Filodeeg
- Gerookte vissoort zoals paling of zalm of forel of heilbot…
- Bieslook
Bereiding
- Knolselder schillen en 2/3 in brunoise snijden
- Aardappelen schillen in blokjes snijden
- 1/3 met snijmachine in schijfjes snijden en fijn julienne van maken
- Fruiten in arachide olie
- Ajuin versnipperen en smoren in wat boter
- Blokjes knolselder en aardappel erbij doen eventjes laten zweten en dan de kippenbouillon of pasta erbij doen.
- Water bijvoegen en 20 min laten zachtjes koken.
- Soep mixen en doorsteken.
- Filoblaadjes inwrijven met eigeel of olijfolie met selderzout bestrooien
- In vormpjes snijden en drogen in de oven.
- Bieslook versnipperen
Dresseren
- Leeuwenkopje vullen met de soep Al of niet room erbij doen
- Soep afdekken met filodeegje dat belegd is met de gefruite knolselder, versnipperde gerookte vis
- Afwerken met iets groens bijv versnipperde bieslook
